Les morilles peuvent ensuite être cuites selon votre recette, en les incorporant dans des sauces, des risottos ou des plats mijotés. Mettre dans cette sauce un litre de petits pois fraîchement écossés, oignons, lard, un bouquet de persil et cuire en réduisant la sauce de moitié. Ensuite, assaisonner d’une pincée de sucre en poudre et les lier au beurre, hors du feu, à raison de 125 grammes de beurre par litre de pois. Ensuite la passer au tamis ; faire la liaison avec 6 jaunes d’œufs ou 3 œufs entiers battus en omelette et passés au chinois ; chauffer ; compléter avec un décilitre de crème et 150 grammes de beurre. Lier cette pâte avec 3 jaunes d’œufs par 500 grammes de purée et y incorporer 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Aux trois quarts de la cuisson, réduire le mouillement et rouler doucement les marrons dans la glace qui résulte de cette réduction, pour les couvrir d’une couche brillante. Ajouter trois quarts de litre de Consommé, sel, une pincée de sucre, et la braiser au four pendant 2 heures. Marrons étuvés. - Aussitôt épluchés, les mettre en cuisson avec juste assez de Consommé pour qu’ils soient mouillés à hauteur et une demi-branche de céleri par livre de marrons.
Procéder comme pour les « Pommes à la Maître-d’hôtel » en remplaçant le lait par du Consommé. Pommes de terre à la Boulangère. Passer au tamis ; lier la purée de navets avec la quantité strictement nécessaire d’excellente purée de pommes de terre. Les vider en laissant autour et au fond une épaisseur de 8 millimètres ; hacher les parties retirées ; mélanger ce hachis à une quantité égale de « Duxelles ». Pour préparations à brun : Cuire les oignons très doucement au beurre avec une pincée de sucre en poudre, de manière à ce que la cuisson et la coloration marchent ensemble. Elle a un chapeau plutôt brun à ocre et une odeur rappelant celle du miel. Avant de passer le Maïs au tamis, lui ajouter 2 cuillerées d’oignon haché, revenu au beurre, et une forte pointe de Paprika par 500 grammes de Maïs. Dépouillez un poulet de sa peau ; dépecez-le ; passez avec champignons, persil & bouquet, ciboules, gousse d’ail, girofle, laurier, avec une petite carpe œuvée, coupée en tronçons, ses œufs, jambon, beurre, deux cuillerées de coulis, un verre de vin de Champagne, sel & gros poivre.
COMMENT NETTOYER UNE MORILLE ? Nota. - Ces deux Soufflés se servent comme garniture et peuvent être cuits, à volonté, dans une timbale ou dans de petites cassolettes. Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché. Dresser en timbale ; servir à part des rondelles de beurre bien frais. Oignons frits. - Les couper en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur ; défaire les anneaux ; les assaisonner de sel et de poivre ; les fariner et les frire à l’huile très chaude. Faire revenir au beurre 12 petits oignons et 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchis. Petits pois au Beurre. Petits pois à la Flamande. Nota. - On peut ajouter dans les petits pois la laitue ciselée à cru, mais comme il y a à tenir compte des goûts, mieux vaut la cuire entière. Petits pois à la Bonne-femme. Petits pois à l’Anglaise. Quel que soit le genre de préparation auquel on les destine, les petits pois doivent être choisis bien verts, fraîchement cueillis et écossés au dernier moment. Lorsque le Maïs doit être servi comme accompagnement, on détache les grains et on les lie au beurre ou à la crème, exactement comme s’il s’agissait de petits pois.
On les prépare ensuite « à l’Anglaise » ou « au Beurre », en y ajoutant quelques feuilles de menthe, blanchies, qui sont disposées dessus. Les jeunes pousses, ou feuilles de navets sont fort appréciées en Angleterre comme légume de Lunch. Pousses ou Feuilles de Navets (Turnips tops). Navets farcis B. - Préparer les navets comme ci-dessus, mais les farcir avec une composition de semoule cuite au Consommé et additionnée de Parmesan râpé. Compléter avec 4 cuillerées de mie de pain de table, trempée au Consommé et passée au tamis ; 2 anchois également passés au tamis ; finir avec du jus de bœuf en daube un peu gras. Faites un hachis de blanc de poulardes, avec panne de porc, chopine de crême, un pot de mie de pain en panade. Oignons glacés. - Pour préparations à blanc : Éplucher, sans les écorcher des petits oignons d’égale grosseur. Les mettre en cuisson avec assez de Consommé blanc pour qu’ils en soient à peu près couverts, et 125 grammes de beurre par litre de Consommé. Égoutter lard et oignons ; ajouter dans le beurre 15 grammes de farine ; cuire le roux un instant ; mouiller de 3 décilitres de Consommé et faire prendre l’ébullition.
