Dinde aux truffes. - (Recette de Courchamps.) - Ayez une jeune et belle poule d’Inde, bien grasse et bien blanche ; épluchez-la, flambez-la, videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’en offenser les intestins ; si ce malheur-là vous arrivait, passez-lui de l’eau dans le corps ; ayez quatre livres de truffes, épluchez-les avec soin, supprimez celles qui seraient musquées, et hachez une poignée des plus défectueuses (pour la forme) ; pilez une livre de lard gras ; mettez-le dans une casserole avec vos truffes hachées et celles qui sont entières ; assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille de laurier ; passez le tout sur un feu doux, laissez-le mijoter pendant trois quarts d’heure et puis retirez vos truffes du feu ; remuez-les bien, et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu’au jabot ; cousez-en les peaux, afin d’y faire tenir les truffes ; bridez-la et laissez-la se parfumer pendant trois ou quatre jours, si la saison vous le permet ; au bout de ce temps, mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures, et puis déballez-la pour lui faire prendre une belle couleur.

Les truffes fraîches, en particulier les truffes noires, se dégustent idéalement cru pour préserver tous leurs arômes. Presque toujours, ils se tenaient en plein air au haut de l’escalier ; des cimes d’arbres jaunies par l’automne se mamelonnaient devant eux, inégalement jusqu’au bord du ciel pâle ; ou bien ils allaient au bout de l’avenue, dans un pavillon ayant pour tout meuble un canapé de toile grise. La porte du magasin sur l’escalier retomba. Sous l’ardoise des murs, une grosse vigne mal attachée pendait de place en place, comme un câble pourri. Et il se laissa tomber sur les genoux, malgré lui, s’affaissant sous un poids intérieur trop lourd. Est-ce qu’après avoir désiré tout ce qu’il y a de plus beau, de plus tendre, de plus enchanteur, une sorte de paradis sous forme humaine, et quand je l’ai trouvé enfin, cet idéal, quand cette vision me cache toutes les autres… La truffe noire dite du Périgord (Tuber melanosporum) est la plus recherchée en France.

Quels accompagnements avec la truffe noire ? Quel est le prix d'une truffe blanche ? Piquer les ris de lard et de truffe ; les braiser et les glacer. J’ai annoncé l’intention de céder la place à ce monsieur ; mais Clotilde s’est récriée, et Blanche, passant doucement son bras sous le mien, m’a dit : Oh ! Ta place est ici pour régler tes affaires honorablement. Elle diffère notamment en taille et en couleur (on ne retrouve pas la teinte pourprée du Diamant noir, elle est également moins nervurée). Puis il fit un pas. Je ne peux pas plus vivre sans vous que sans l’air du ciel ! Pourquoi le ciel ne l’a-t-il pas voulu ! Des pas se rapprochèrent. Je les posai dans la cuisine, de sorte qu’interrompant sa lettre (je ne compris pas pourquoi), mon amie eut le temps d’aller dans ma chambre, d’où elle m’appela, et de s’étendre sur mon lit. Mais lorsqu’elle eut compris que je dormais, que j’étais un sujet, peut-être lucide, elle fut vivement intéressée et m’interrogea, avec méthode, sur les mystères de l’avenir. Elle lui dit son existence d’autrefois, à Chartres, chez sa mère ; sa dévotion vers douze ans ; puis sa fureur de musique, lorsqu’elle chantait jusqu’à la nuit, dans sa petite chambre, d’où l’on découvrait les remparts.

Il arriva, un jour, derrière son dos, comme elle était accroupie, devant le gazon, à chercher de la violette. Il protesta de l’innocence de son amour. Il ne parla point de son amour. Mais cette complicité silencieuse enflamma son visage de toutes les rougeurs de l’adultère. Je regardai cette paysanne. Le hasard seul l’avait fait se trouver avec cette femme. L’humeur de sa fille l’avait forcée de la mettre au couvent. Le passé devait lui répondre de l’avenir ; il s’était promis à lui-même de ne pas troubler son existence, de ne pas l’étourdir de ses plaintes. La sonnette de la grille, un peu rude à tirer, prolongeait son carillon, et on était toujours longtemps avant de venir. Retourner à son premier compte ou propos, Ad calculos reuerti. Mais Albertine n’avait pas été pour moi, pendant notre promenade, comme avait été jadis Rachel, une vaine poussière de chair et d’étoffe. Passer à la mousseline ; laisser reposer le liquide pendant 5 minutes pour que l’huile remonte à la surface ; l’enlever entièrement et réduire cette cuisson à 1 décilitre et demi. Cette convention, qui les garantissait du péril, facilitait leurs épanchements. Ranger cette pâte en couronne sur un plat et la masquer avec la glace suivante.