Puisque nous voilà sur le chapitre fumer, il ne faut pas oublier que même un mendiant en haillons demandant du feu dans la rue au plus correct gentleman, doit être accueilli avec la politesse d'usage qui consiste à enlever de ses lèvres le cigare ou la cigarette après en avoir préalablement secoué la cendre, et à lui présenter ledit cigare ou ladite cigarette; un soulèvement de chapeau est le remerciement. Tu as un fiacre, emporte feu Roméo, dit Esther, sa mort ferait un esclandre ici. Ils traînent les pieds en marchant, balancent les bras, se vautrent dans les fauteuils et, s'ils cessent de parler d'eux, ils n'ont dans la bouche que des récits de chasses, de jeux, de sports, etc. On doit éviter, sitôt le mari arrivé, de le mettre au courant des menues tracasseries qu'on a pu avoir dans son ménage; il a souvent de graves soucis et lui parler d'une assiette cassée, d'une serviette égarée, d'un plat manqué, c'est le contrarier presque toujours
Dans l’Égypte ancienne, elle était consommée par le pharaon Khéops qui la servait aussi à ses invités étrangers. C’est la petite-fille des Bethmann de Hambourg ou de Francfort, et elle fait la grande dame comme son frère, M. de Flavigny, fait le diplomate. Horace se met à souffrir en pensant à son rôle peu brillant dans l’avenir, il se met à « penser à Marthe un peu plus qu’à Arsène et à lui-même plus qu’à son fils ». Quant à l’épisode des amours manques d’Horace avec la vicomtesse, ils sont peints avec un si grand réalisme de détails, les caractères de tous les personnages y sont si incisifs, respirent une satire si mordante et tout le récit est assaisonné de si intéressants apartés de l’auteur et de si fines digressions, que les romanciers de nos jours les plus en vogue n’auraient pas refusé de le signer. Gardez les pelures pour une sauce. Les compléter avec 3 queues d’écrevisses par 2 œufs ; dresser dans de petites caisses en porcelaine, avec une belle lame de truffe dans chaque caisse. Après une demi journée à découvrir, observer et déguster l’association truffe et vin n’aura plus de secret pour vous ou presque… La truffe d’été semble être du reste celle qui remonte le plus vers le nord ou qui tout au moins s’y montre la plus fréquente
Prendre ensuite les ris et les mettre dans une sauteuse avec 10 petits champignons cuits et 2 moyennes truffes détaillées en lames. Disposer 3 belles lames de truffe sur l’omelette, et l’entourer d’un cordon de glace de gibier à l’essence de truffes. Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de godiveau à la ciboulette ; mettre le moule un instant au four pour solidifier la farce ; garnir l’intérieur d’un ragoût de : ris d’agneau braisés et champignons, lié d’une sauce Allemande serrée Recouvrir cette garniture d’une couche de godiveau ; fermer le moule avec une abaisse de pâte bien soudée sur les bords ; dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure environ. Procéder exactement comme il est indiqué pour la Blanquette de veau, en observant les mêmes détails dans les deux parties de l’opération ; mais en réduisant de trois quarts d’heure le temps de cuisson. Sauté d’agneau Printanier. - Préparer la garniture suivante : 20 petites carottes, cuites au Consommé et glacées ; 20 morceaux de navets tournés en forme d’olives allongées ; traités comme les carottes ; 15 petits oignons cuits au beurre ; 20 pommes de terre de la grosseur d’une noix, cuites au beurre sans être colorées ; 3 cuillerées de petits pois ; autant de haricots verts coupés en losanges, et autant de féverolles ; ces trois derniers légumes fraîchement cuits à l’anglaise
Passer les oignons à 1 étamine ; lier la purée avec quelques cuillerées de sauce Béchamel à la crème ; la verser sur les ris et leur garniture. Les Ris d’agneau constituent, selon les cas, un élément principal de préparation, ou simplement un élément de garniture. La rouler ; la ficeler ; la braiser selon la méthode ordinaire et la glacer en dernier lieu. Braiser le gigot selon la méthode ordinaire, en ajoutant un bouquet de menthe dans le fonds. Chauffer sans laisser bouillir ; beurrer légèrement hors du feu ; verser dans une croûte de Vol-au-vent et dresser sur serviette. Vol-au-vent de Ris d’agneau Soubise. Ranger dessus les ris blanchis ; mouiller de très peu de fonds blanc ; couvrir de bardes de lard et cuire doucement au four. La selle étant cuite, retirer la mousseline ; disposer la pièce dans une terrine ovale qui soit de justes dimensions pour la contenir ; passer dessus le fonds de cuisson, sans le dégraisser, et laisser refroidir. La Selle d’agneau de lait se traite d’après les formules indiquées pour la « Selle de veau », en tenant compte de la différence de volume des deux pièces. Comme celles de mouton et d’agneau de présalé, les Noisettes d’agneau de lait se taillent sur la selle ou sur les côtelettes de noix, et se comptent à raison de deux par couvert
Dans l’Égypte ancienne, elle était consommée par le pharaon Khéops qui la servait aussi à ses invités étrangers. C’est la petite-fille des Bethmann de Hambourg ou de Francfort, et elle fait la grande dame comme son frère, M. de Flavigny, fait le diplomate. Horace se met à souffrir en pensant à son rôle peu brillant dans l’avenir, il se met à « penser à Marthe un peu plus qu’à Arsène et à lui-même plus qu’à son fils ». Quant à l’épisode des amours manques d’Horace avec la vicomtesse, ils sont peints avec un si grand réalisme de détails, les caractères de tous les personnages y sont si incisifs, respirent une satire si mordante et tout le récit est assaisonné de si intéressants apartés de l’auteur et de si fines digressions, que les romanciers de nos jours les plus en vogue n’auraient pas refusé de le signer. Gardez les pelures pour une sauce. Les compléter avec 3 queues d’écrevisses par 2 œufs ; dresser dans de petites caisses en porcelaine, avec une belle lame de truffe dans chaque caisse. Après une demi journée à découvrir, observer et déguster l’association truffe et vin n’aura plus de secret pour vous ou presque… La truffe d’été semble être du reste celle qui remonte le plus vers le nord ou qui tout au moins s’y montre la plus fréquente
Prendre ensuite les ris et les mettre dans une sauteuse avec 10 petits champignons cuits et 2 moyennes truffes détaillées en lames. Disposer 3 belles lames de truffe sur l’omelette, et l’entourer d’un cordon de glace de gibier à l’essence de truffes. Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de godiveau à la ciboulette ; mettre le moule un instant au four pour solidifier la farce ; garnir l’intérieur d’un ragoût de : ris d’agneau braisés et champignons, lié d’une sauce Allemande serrée Recouvrir cette garniture d’une couche de godiveau ; fermer le moule avec une abaisse de pâte bien soudée sur les bords ; dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure environ. Procéder exactement comme il est indiqué pour la Blanquette de veau, en observant les mêmes détails dans les deux parties de l’opération ; mais en réduisant de trois quarts d’heure le temps de cuisson. Sauté d’agneau Printanier. - Préparer la garniture suivante : 20 petites carottes, cuites au Consommé et glacées ; 20 morceaux de navets tournés en forme d’olives allongées ; traités comme les carottes ; 15 petits oignons cuits au beurre ; 20 pommes de terre de la grosseur d’une noix, cuites au beurre sans être colorées ; 3 cuillerées de petits pois ; autant de haricots verts coupés en losanges, et autant de féverolles ; ces trois derniers légumes fraîchement cuits à l’anglaise
Passer les oignons à 1 étamine ; lier la purée avec quelques cuillerées de sauce Béchamel à la crème ; la verser sur les ris et leur garniture. Les Ris d’agneau constituent, selon les cas, un élément principal de préparation, ou simplement un élément de garniture. La rouler ; la ficeler ; la braiser selon la méthode ordinaire et la glacer en dernier lieu. Braiser le gigot selon la méthode ordinaire, en ajoutant un bouquet de menthe dans le fonds. Chauffer sans laisser bouillir ; beurrer légèrement hors du feu ; verser dans une croûte de Vol-au-vent et dresser sur serviette. Vol-au-vent de Ris d’agneau Soubise. Ranger dessus les ris blanchis ; mouiller de très peu de fonds blanc ; couvrir de bardes de lard et cuire doucement au four. La selle étant cuite, retirer la mousseline ; disposer la pièce dans une terrine ovale qui soit de justes dimensions pour la contenir ; passer dessus le fonds de cuisson, sans le dégraisser, et laisser refroidir. La Selle d’agneau de lait se traite d’après les formules indiquées pour la « Selle de veau », en tenant compte de la différence de volume des deux pièces. Comme celles de mouton et d’agneau de présalé, les Noisettes d’agneau de lait se taillent sur la selle ou sur les côtelettes de noix, et se comptent à raison de deux par couvert
