Dès qu’on apperçoit de ces sortes de mouches, on les regarde comme un indice certain qu’il y a des truffes dans l’endroit autour duquel on les voit voltiger ; mais nous ferons un article à part du ver de truffe. 3. Placez les moitiés dans le plat de cuisson et ajoutez de l’eau. D’autre part, cuire à l’eau bouillante salée 1½ tasse de petites carottes nouvelles, les égoutter, les remettre dans la casserole avec 1 cuillerée à table de beurre, 1 cuillerée à thé de sucre, et juste assez d’eau pour qu’elles baignent, faire réduire ce liquide, les sauter de temps à autre pour qu’elles glacent également. Au moyen d’une coction préalable, de la simple macération dans l’eau, de la purification par le vinaigre ou par l’eau salée, les Bavarois et les Russes les mangent presque tous impunément. La gratitude des Lorrains consacra le souvenir de cette révélation gastronomique ; le bolet, dans cette province, n’est désigné dans l’usage que sous le nom de polonais. L’espèce la plus usitée dans l’alimentation est celle de l’hydne sinué, connu dans la langue populaire sous le nom de pied-de-mouton, de barbe-de-vache, de rignoche, etc.

Si leur odeur est suave et douce, si leur saveur rappelle celle de l’aveline, on peut en user avec sécurité, surtout pour les espèces qui naissent au bord des forêts, dans les bruyères, les friches, les broussailles et les pâturages. Cette famille compte, chez nous, deux espèces comestibles excellentes et très-estimées : le hérisson coralloïde et le hérisson commun. Une règle à peu près infaillible chez nous pour distinguer les bons champignons de ceux qui sont vénéneux est de s’en rapporter à l’impression qu’ils exercent sur les sens de l’odorat et du goût. Ils étaient fort estimés chez les Athéniens. On reconnaît les bonnes à leur odeur agréable, à leur couleur blanche, jaune, brunâtre, quelquefois teintée d’un rouge vineux sur les bords, à l’inaltérabilité de leurs nuances. Après le polonais viennent le bolet orangé, qui croît à l’orée des bois de la région du grès vosgien ; le bolet rude (Scaber) ; le foie-de-boeuf (all. Leberpilz) ; le pied-de-mouton noir (all. Ziegenfuss), très-recherché et d’un goût très-agréable ; le polypore en bouquets ou poule-de-bois (Klapperschwamm), qui se présente sous la forme d’une réunion de chapeaux imbriqués, dont le poids s’élève parfois à 20 livres ; puis quatre espèces essentiellement allemande : le Kuhschwamm (Boletus bovinus), l’Eichhase (B.

Œufs Héloïse. - Pochés ou Mollets : Napper les œufs d’une sauce Allemande à l’essence de champignons, additionnée d’un fin salpicon de blanc de volaille, langue écarlate et truffe, et bien beurrée. Les plus grands personnages de l’empire épluchaient eux-mêmes les champignons, afin de bien goûter, par cette espèce de prélibation, les arômes exquis de ce comestible. Des sentiments, des pensées, des désirs qu’elle croyait morts depuis bien longtemps se réveillèrent en elle. Ils naissent sur les vieux troncs de chênes, sur les souches antiques, sur les bois morts qui jonchent le sol des forêts. Une trufficulteur à temps complet actuellement collecte par semaine entre 3-5 kg de truffe noire, loin de 8-12 kg par jour qui rappelle les vieux trufficulteurs. La demande de la truffe est réglementé sur les modèles traditionnels où les augmentations de production ont provoqué une baisse des prix. Parmi tant de choses excellentes que la nature prodigue à l’homme pour les besoins de son entretien et pour la satisfaction de son penchant inné à bien vivre, les botanistes, les gourmets, les poètes et les cuisiniers ont toujours donné une place d’honneur aux champignons. Ils sont loin d’être craintifs et soupçonneux comme nous le sommes ; ils usent, d’ailleurs, de procédés et d’épreuves héroïques qui enlèvent aux champignons leurs vices toxiques.

De la salle à manger, l’œil à un entre-bâillement, nous regardions ouvrir la porte d’entrée. Nous connaissons, en Alsace et dans la région montagneuse des Vosges, neuf familles de champignons qui comprennent des espèces comestibles. Le flair est très important également dans la communication sexuelle pour déterminer dans quel état d'esprit, dans quelle disposition est le ou la partenaire. Ce champignon, qui porte en France le nom de cèpe, est récolté dans les bois depuis le mois de juillet jusqu’en septembre ; son chapeau atteint très-souvent un diamètre de 6-7 pouces. Cet usage existe aussi dans les Vosges. Parmi les clavaires, si abondantes en automne dans tous les bois sablonneux des Vosges et de l’Alsace, l’on mange la barbe-de-chèvre, les menottes jaunes, grises, améthystes, la menotte botryoïde, qui a la forme du chou-fleur et la sapidité la plus délicate, et la clavaire crépue. Mais la malédiction de Noé contre son fils se trouve rapportée dans le Pentateuque ; et il n’y est fait aucune mention de la couleur noire ». Mais il faut que la cueillette ne s’opère que sur des sujets jeunes et frais, que la substance du chapeau et du pédicule soit blanche, compacte, et que sa couleur ne s’altère point à l’action de l’air.