Je ne me rendais pas compte que, dans ces destructions où j’avais pour complice, en Albertine, sa faculté de changer, son pouvoir d’oublier, presque de haïr, l’objet récent de son amour, je causais quelquefois une douleur profonde à tel ou tel de ces êtres inconnus avec qui elle avait pris successivement du plaisir, et que cette douleur, je la causais vainement, car ils seraient délaissés, remplacés, et parallèlement au chemin jalonné par tant d’abandons qu’elle commettrait à la légère, s’en poursuivrait pour moi un autre impitoyable, à peine interrompu de bien courts répits ; de sorte que ma souffrance ne pouvait, si j’avais réfléchi, finir qu’avec Albertine ou qu’avec moi. Résultat d’une symbiose parfaite entre l’arbre et le champignon, elle est difficile à trouver, car elle pousse et vit sous terre, elle ne se sème ni ne se plante. Enrober d’une sauce Villeroy additionnée de l’eau des huîtres réduite ; paner à l’anglaise, et rouler les attereaux en cylindre.
Enrober de sauce Villeroy, refroidir, paner à l’anglaise, en donnant aux attereaux une forme cylindrique, et frire au moment. Refroidir, masquer d’une couche de farce ramollie à l’œuf battu, et paner à l’anglaise en donnant aux attereaux une forme cylindrique. On y compte environ 130 ponts, 500 rues, un grand nombre de belles places (celles du Palais d’hiver, de l’Amirauté, ornée de la colonne d’Alexandre, d’Isaac, de Pierre le Grand, ornée d’une statue équestre de ce prince, du Sénat, du Théâtre, du Premier corps des Cadets, la Nouvelle place, le Champ de Mars ou Pré de la Czarine). Détailler ensuite l’appareil avec un emporte-pièce uni de la grandeur d’une pièce de 2 francs. Nota. - 1o L’appareil des barquettes peut être un Salpicon de volaille, de gibier, de foie gras, de crevettes, de homard, de queues d’écrevisses ; ou bien une Purée de volaille, de gibier, ou de foie gras.
Garnir l’intérieur de l’appareil adopté selon l’ordonnance du menu ; recouvrir d’une mince couche de semoule, et démouler en trempant légèrement les moules à l’eau tiède. Chemiser le fond et les parois de moules à barquettes beurrés, d’un appareil de semoule cuite au Consommé blanc, lié avec Parmesan râpé et jaunes d’œufs ; dans les proportions de 100 grammes de Parmesan et 4 jaunes par 125 grammes de semoule crue. Escalopes de queue de homard et de champignons, lames de truffes, moules et huîtres pochées ; enfilés en les alternant, sur brochettes en bois. Les éléments auxiliaires sont, selon les cas : champignons, truffes, langue écarlate ou jambon, détaillés de même forme que l’élément principal. On les cuit à blanc, selon le procédé ordinaire. Appareil : 200 grammes de semoule cuite avec 1 litre de Consommé blanc, en comptant environ une demi-heure de cuisson. Par dérogation à la règle, les barquettes sont parfois, dans des apprêts spéciaux, foncées d’un appareil quelconque ; mais, le plus généralement, elles le sont en pâte fine ou en rognures de feuilletage. Pocher de grosses huîtres ; les ébarber et les enfiler par 6 sur brochettes en bois, en les alternant d’escalopes de champignons cuits.
