Servir à part une sauce Financière, additionnée d’un émincé de truffes fraîches et du vin de braisage, réduit. Et une fois que nous le serons, par quels chemins étranges, sur quelles cimes, dans quels gouffres inexplorés le maître tout-puissant nous conduira-t-il ? Est-il vrai, quand la faim nous presse. Nous en extrairons les passages suivants. Voilà ce qui se passe dans les végétaux pendant le jour, sur-tout lorsque la chaleur du soleil est considérable. Dorer ; rayer ; faire une ouverture sur le milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; mettre à four chaud et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche et bien colorée. Étaler sur le plat de service une couche d’épinards en feuilles, blanchis et passés au beurre. Servir en même temps : 1o de belles escalopes de foie gras sautées au beurre et recouvertes, chacune d’une large lame de truffe ; 2o une timbale de pointes d’asperges liées au beurre ; 3o une sauce Demi-glace à l’essence de truffes. Dans un cas comme dans l’autre, servir à part une sauce Demi-glace au vin du Rhin. Il est alors mis dans une braisière qui puisse le contenir juste et on lui ajoute à peu près 4 décilitres de vin fumeux comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc.
La truffe d'été a un goût moins intense et est utilisée dans les mêmes contextes culinaires que la truffe noire, sans pour autant parvenir à la même intensité mais en conservant l'essence de la truffe. En premier, la célèbre truffe noire du Périgord, la tuber melanosporum, grande alliée des repas gastronomiques. Toutes les truffes sont canifés (action de couper un petit morceau de truffe avec le couteau) car cela permet de s’assurer qu’à l’intérieur, la truffe soit saine (pas de vers, partie abîmée…) et mature. Dans un cas comme dans l’autre, on les décore avec des détails de jambon et de truffe ; puis elles sont couvertes d’eau bouillante légèrement salée et pochées pendant 18 à 20 minutes. Pendant trente ans, il a parcouru la montagne dans toutes les saisons et dans tous les sens ; il a répandu dans les deux mondes, avec un zélé et une générosité sans égale, les plantes qu’il y recueillait. L’ustensile étant fermé hermétiquement, on le met au four, où sa cuisson est continuée pendant une heure, en maintenant l’ébullition du liquide très douce et en retournant la pièce de temps en temps. Cela fait, disposer sur la tranche de jambon adhérente à la crosse, une quantité suffisante de l’un des deux appareils de Soufflé décrits ci-dessus, pour reconstituer le jambon dans sa forme primitive.
Finir avec 2 cuillerées de Xérès, et dresser en cassolettes d’argent, ou dans des ustensiles en porcelaine ayant la forme d’une tortue. Il lui fit faire à pied la longue promenade pieuse, dite à Rome la Visite des sept églises, sans compter les chapelles : Saint-Paul-hors-les-murs, Saint-Pierre, Saint-Paul, la Croix des Prés, Saint-Sébastien, Saint-Jean de Latran, Domine quo vadis ; Sainte-Croix, Saint-Laurent-hors-les-murs, Sainte-Marie-Majeure, - avec toutes les stations, les cantiques, les commémorations des déplacements de la vie de Jésus sur les chemins des basiliques et à la bifurcation des routes les récitations infinies du « chapelet de Notre-Seigneur », les litanies de la Sainte Vierge, les prières, les hymnes, les actions de grâces prescrites par l’inventeur du pèlerinage, saint Philippe de Néri, qui reçut, étant en prière aux Catacombes, un globe de feu divin lui ayant dilaté tellement le cœur que deux côtes lui en restèrent brisées pour le reste de sa vie. L’Épaule fraîche se rôtit comme l’Échinée et s’accompagne de toute garniture ou sauce indiquées aux Carrés et Côtes ; mais cette partie du porc est trop ordinaire pour paraître ailleurs que sur une table de famille. Braiser le jambon au vin blanc (Chablis ou Graves), en y ajoutant une poignée d’épluchures de champignons frais.
Dresser ; accompagner le jambon d’une sauce Madère additionnée de : 1o mousserons, ou champignons ordinaires émincés en grosses lames et sautés au beurre ; 2o du fonds de braisage passé avec pression pour obtenir l’essence de la Mirepoix. Dresser ; entourer de timbales de rizot tomaté et de champignons farcis alternés. L’à-point de pochage se reconnaît, lorsque l’appareil commence à monter dans le moule en gonflant. Lorsque le poulet est presque cuit, le mettre dans une terrine avec sa garniture, 2 cuillerées de jus de veau et 10 lames de truffes disposées dessus. Préparer une grande abaisse de pâte à pâté ; placer le jambon sur cette abaisse, la partie glacée en dessous. Au moment de servir, démouler la Mousse sur le milieu d’un plat rond très froid ; dresser les filets de soles le long de cette Mousse, et la pointe en l’air ; les entourer d’un cordon de gelée hachée poussé à la poche ; croûtonner le plat à volonté.
