Dans un livre intitulé l’ « An 2440, » où Mercier prétend deviner l’avenir, il conte q’au vingt-cinquième siècle : « les légumes, les fruits, étaient tous de la saison et l’on avait perdu le secret de faire croître au cœur de l’hiver des cerises détestables. Mais, à l’entendre, on croirait que le luxe des « primeurs, » représenté surtout par quatre-vingts cerises précoces payées 80 francs par la Ville de Paris, pour un repas offert à Louis XV, fut alors à son apogée, tandis que c’est une industrie toute récente. Les hostes content en premier lieu le repas à quatre, cinq ou six bas pour table d’hoste. Le lieu où croissent telles herbes, Carectum. Aussi la récolte se vendait-elle sur le pied de 35 francs le kilo, il y a trente ans, au lieu que son prix de gros n’est aujourd’hui en moyenne que de 15 francs sur les marchés d’origine du Comtat-Venaissin ou de Provence. ARGYRITE. adj. m. On appeloit ainsi les combats, ou les jeux qui n’étoient point sans récompense ; dans lesquels les vainqueurs recevoient un prix truffes noires en tranches et huile de truffe blanche argent. Mais comme il s’en fabrique maintenant dix fois plus, leur consommation a dû croître dans une mesure équivalente.

De ce beurre salé l’approvisionnement même était restreint ; on y suppléait par l’importation ; il se consommait sous Louis XV dans le centre de la France des « beurres d’Irlande, » introduits en barils et vendus 2 francs le kilo ; tandis qu’aujourd’hui où l’usage du beurre a partout augmenté, où il a pénétré dans la région du Midi qui l’ignorait naguère et où Paris seul en consomme dix fois plus que sous Napoléon Ier, nous exportons pour 80 millions de francs de cette denrée. » L’auteur du Théâtre d’Agriculture entendait-il par cette « imitation » le Gruyère, connu en Alsace dès 1550 et fabriqué en Franche-Comté dès 1690 ? Notre histoire ne mentionne qu’un seul silure pris en Alsace. Les humains des divers continens échangent ainsi des denrées qu’un jour suffit à décomposer ou à flétrir, et qui traversent les mers ou vieillissent sans dommage à l’abri du verre ou du fer-blanc. C’était alors une racine noueuse plutôt qu’un tubercule bien formé ; ses débuts, humbles et troublés, furent chez nous contrariés par la calomnie : elle passa pour vénéneuse, de la famille de la belladone, et des arrêts judiciaires la proscrivirent comme substance capable de donner la lèpre.

C’était une fille trapue, aux cheveux châtains drus, bien tetonnée, aux hanches rebondies, qui portait un petit paquet plié dans un de ces grands vieux fichus à palmes appelés chez nous « coulets », qui est à dire en français, collets, parce qu’ils couvrent le col d’abord, et accessoirement les épaules. Et quelque fois, au blanc de l'autre part, qui est quand ils endossent quelque chose en l'autre endroit du parchemin, où tenoit la toison, qui est moins blanc, parce qu'ils commencent l'escriture des contracts audit blanc. Grâce à une technique spéciale, qui met à profit les découvertes de la science pour utiliser le « blanc, truffes noire lisse » ou mycélium, et le défendre contre les microbes hostiles, ces cultivateurs souterrains tirent de leurs cavernes 7 millions de kilos par an de champignons de couche, d’une valeur brute de 8 500 000 francs. Car ces tentacules, pareils à une chevelure soyeuse, saisissent en se contractant les animalcules dont l’actinie fait sa nourriture.

Olivier truffes de Bourgogne Serres conseillait aux fermiers le fromage de lait bouilli, qui, dit-il, « se fait maintenant en Suisse, où l’on cherche à imiter le Parmesan. En fait de fromages au contraire, les entrées dépassent les sorties de quelques millions de kilos ; bien que le débit de cet article se soit largement accru, notre agriculture trouve plus de profit à utiliser autrement ses laitages. 75 centimes, et nous en consommions 34 millions de kilos ; aujourd’hui, nous importons 110 millions de kilos que nous partageons avec les animaux de ferme, car une partie de ce grain ne vaut que 0 fr. Le Périgord en effet, malgré sa réputation, n’est que le cinquième sur la liste des départemens truffiers, avec 160 000 kilos, tandis que Vaucluse, les Basses-Alpes, le Lot et la Drôme fournissent ensemble 1 400 000 kilos. Les « primeuristes » actuels s’appliquent autant à retarder la maturité qu’à la hâter ; à obtenir des légumes tardifs, le profit est même quelquefois plus grand qu’à devancer la saison, parce qu’alors la rivalité du Midi n’est plus à craindre et que celle des « conserves » est moins redoutable.