Conservation : dès réception, sortez les truffes de la poche sous vide, entourez-les de papier absorbant dans une boîte hermétique. Cette ordonnance est courte, mais de bonne trempe, et laisse une large part à ia délation. Œufs farcis. - Vous faites durcir dix ou douze œufs, fendez-les par le milieu de la longueur, enlevez les jaunes et mettez-les à part dans un mortier pour les piler ; vous les passez ensuite au tamis à quenelle, laissez tremper une mie de pain dans du lait, vous la presserez bien pour en extraire le lait jusqu’à la dernière goutte ; vous la pilerez et vous la passerez au tamis, ainsi que les œufs ; vous ferez piler autant de beurre que vous aurez de jaunes pilés ; vous mettrez portion égale de mie, de beurre et de jaune d’œufs ; vous broierez le tout ensemble, et quand votre farce sera bien pilée et confondue, vous y mettrez un peu de ciboules et de persil haché bien fin et lavé ; vous y ajouterez du sel, du gros poivre, de la muscade râpée ; vous pilerez de nouveau votre farce, vous y ajouterez trois jaunes d’œufs entiers, vous conserverez la farce maniable en y mettant de l’œuf à mesure ; lorsqu’elle sera finie, vous la mettrez dans un vase ; vous ajouterez épais d’un doigt dans le fond du plat, vous farcirez vos moitiés d’œufs, vous tremperez la lame d’un couteau dans du blanc d’œuf pour unir le dessus, vous mettrez les œufs avec ordre sur la farce qui est dans le plat, vous poserez le plat sur la cendre rouge avec un four de campagne par-dessus
Les truffes blanches (et toutes les espèces de truffes du monde) ont besoin de la racine d'un arbre pour pousser. Vider le faisan par devant, en désossant l’estomac ; le farcir de beaux foies gras de canards, mélangés de quartiers de truffes surgelées cuites au Porto. Supposons pour un instant que le cours de la Seine soit isolé, par exemple, depuis Paris jusqu’à Rouen, & que les dépôts aient été formés par les seules eaux de la Seine, abstraction faite de toutes les eaux qu’elle reçoit ; ces dépôts seront peu fertiles, parce qu’elle charie un sable presque tout composé de débris des silex, & le silex nuit à la végétation. Patrie de Crousaz. - Lausanne fut dans l’antiquité une station romaine ; elle porta le titre d’évêché jusqu’à la Réformation : l’évêque était prince de l’Empire. » C’est là une industrie disparue, de même que celle des rôtisseurs dont on apercevait les feux clairs au fond de boutiques sans fenêtres, et qui animaient si bien la rue de la Huchette qu’un ambassadeur turc ne pouvait se lasser d’aller les admirer. Bien la choisir n’est néanmoins pas si simple
La basse Veyle, truffe noire la Reyssouze, la Seille dormante sont les rivières de cette plaine zébrée de bois, qui fut peut-être un lac de la Saône, quand cette rivière n’avait pas encore forcé le passage en amont de Lyon, à travers les roches qui rattachaient le Mont-d’Or à la Dombes méridionale. Là, même au milieu des montaignes & des forets où dix mille pieds de sapin ne coustent pas cinquante sols, ils ne vouloint permettre non plus qu’ailleurs que nous fissions du feu. Préparer les « pommes Noisettes » comme ci-dessus, mais taillées un peu plus petites. Pommes de terre Noisettes. Pommes Nana pour garnitures. Cuire les pommes a à l’anglaise » ; bien les égoutter et les rouler dans du beurre fondu additionné de persil haché. Réduire de même ; compléter avec beurre, glace de viande fondue et persil haché. Faire revenir au beurre, à blanc, 100 grammes de blanc de poireau et un demi-oignon émincés
Nous serions peut-être d’avis qu’on renvoyât au même temps la formation des crossettes, si, de remettre tous les travaux aux mêmes époques, n’étoit le vrai moyen de n’en bien exécuter aucun. À mesure que vous formez vos crossettes, ayez soin de les classer. « Je voudrois bien, monsieur, pouvoir vous donner avec exactitude le détail que vous me demandez sur le produit de la vigne que je fais cultiver suivant vos principes ; mais je n’ai pu me trouver chez moi, depuis quatre ans, dans le tems des vendanges. Eh bien, quoique nous ne soyons que des femmes, nous pouvons attendre. Il est évident 1°. que par-tout, dans tous les pays et dans toutes les terres, le grand espacement des ceps emploie beaucoup moins d’échalas que si les vignes étoient plus serrées et épaisses, comme elles le sont généralement : ce qui est un premier objet d’économie ; 2°. que la culture des vignes espacées est beaucoup plus libre que si elles ne l’étoient pas ; 3°. que les ceps espacés doivent être beaucoup plus forts, plus robustes que ceux qui ne le sont pas, et de là, qu’ils ont besoin beaucoup moins souvent d’être provignés et fumés : ce qui est un second objet d’économie ; 4°. que l’espacement, qui donne des ceps plus vigoureux dans une espèce de terre, doit les donner aussi plus vigoureux dans toutes les autres, et que, quoique la vigueur soit plus ou moins grande, à raison des différentes qualités des terres, elle est cependant toujours beaucoup plus considérable que si les ceps étoient bien moins écartés : c’est une vérité qui ne peut être contestée, et de laquelle résulte, clair comme le jour, la convenance générale de l’espacement des ceps ou de ma nouvelle méthode, pour toutes les terres sans exception
Les truffes blanches (et toutes les espèces de truffes du monde) ont besoin de la racine d'un arbre pour pousser. Vider le faisan par devant, en désossant l’estomac ; le farcir de beaux foies gras de canards, mélangés de quartiers de truffes surgelées cuites au Porto. Supposons pour un instant que le cours de la Seine soit isolé, par exemple, depuis Paris jusqu’à Rouen, & que les dépôts aient été formés par les seules eaux de la Seine, abstraction faite de toutes les eaux qu’elle reçoit ; ces dépôts seront peu fertiles, parce qu’elle charie un sable presque tout composé de débris des silex, & le silex nuit à la végétation. Patrie de Crousaz. - Lausanne fut dans l’antiquité une station romaine ; elle porta le titre d’évêché jusqu’à la Réformation : l’évêque était prince de l’Empire. » C’est là une industrie disparue, de même que celle des rôtisseurs dont on apercevait les feux clairs au fond de boutiques sans fenêtres, et qui animaient si bien la rue de la Huchette qu’un ambassadeur turc ne pouvait se lasser d’aller les admirer. Bien la choisir n’est néanmoins pas si simple
La basse Veyle, truffe noire la Reyssouze, la Seille dormante sont les rivières de cette plaine zébrée de bois, qui fut peut-être un lac de la Saône, quand cette rivière n’avait pas encore forcé le passage en amont de Lyon, à travers les roches qui rattachaient le Mont-d’Or à la Dombes méridionale. Là, même au milieu des montaignes & des forets où dix mille pieds de sapin ne coustent pas cinquante sols, ils ne vouloint permettre non plus qu’ailleurs que nous fissions du feu. Préparer les « pommes Noisettes » comme ci-dessus, mais taillées un peu plus petites. Pommes de terre Noisettes. Pommes Nana pour garnitures. Cuire les pommes a à l’anglaise » ; bien les égoutter et les rouler dans du beurre fondu additionné de persil haché. Réduire de même ; compléter avec beurre, glace de viande fondue et persil haché. Faire revenir au beurre, à blanc, 100 grammes de blanc de poireau et un demi-oignon émincés
Nous serions peut-être d’avis qu’on renvoyât au même temps la formation des crossettes, si, de remettre tous les travaux aux mêmes époques, n’étoit le vrai moyen de n’en bien exécuter aucun. À mesure que vous formez vos crossettes, ayez soin de les classer. « Je voudrois bien, monsieur, pouvoir vous donner avec exactitude le détail que vous me demandez sur le produit de la vigne que je fais cultiver suivant vos principes ; mais je n’ai pu me trouver chez moi, depuis quatre ans, dans le tems des vendanges. Eh bien, quoique nous ne soyons que des femmes, nous pouvons attendre. Il est évident 1°. que par-tout, dans tous les pays et dans toutes les terres, le grand espacement des ceps emploie beaucoup moins d’échalas que si les vignes étoient plus serrées et épaisses, comme elles le sont généralement : ce qui est un premier objet d’économie ; 2°. que la culture des vignes espacées est beaucoup plus libre que si elles ne l’étoient pas ; 3°. que les ceps espacés doivent être beaucoup plus forts, plus robustes que ceux qui ne le sont pas, et de là, qu’ils ont besoin beaucoup moins souvent d’être provignés et fumés : ce qui est un second objet d’économie ; 4°. que l’espacement, qui donne des ceps plus vigoureux dans une espèce de terre, doit les donner aussi plus vigoureux dans toutes les autres, et que, quoique la vigueur soit plus ou moins grande, à raison des différentes qualités des terres, elle est cependant toujours beaucoup plus considérable que si les ceps étoient bien moins écartés : c’est une vérité qui ne peut être contestée, et de laquelle résulte, clair comme le jour, la convenance générale de l’espacement des ceps ou de ma nouvelle méthode, pour toutes les terres sans exception
