De Limoges part un embranchement qui passe à Rochechouart, Angoulême, Barbezieux, & vient se perdre à l’embouchure de la petite rivière de Seudre : la mer garnit toute la partie d’ouest ; sa principale rivière est la Charente, navigable depuis Angoulême jusqu’à Rochefort, & qui le sera jusqu’à Civrai en Poitou, si les travaux commencés sont continués ; les autres petites rivières sont, la Vie, le Lay, la Sèvre, la Boutonne, le Bandiat, qui perd ses eaux sous terre, pour former ensuite la Touvre, enfin le Sévigné & la Seudre. On pourroit croire même avec assez de fondement, que tout ce bassin est un dépôt de mer : la terre y est excellente, & le banc immense de craie dont il a été question en décrivant le grand bassin de la Seine, court à une profondeur considérable sous ce sol fertile, & va gagner l’Angleterre. Il avait été reçu en 1747 à l'Académie des inscriptions, et en 1789 à l'Académie française. Ç’avait été une bataille à mort autour du tapis vert, une bataille à quatre dans laquelle Saint-Helm, Partisane et la Moule avaient furieusement lutté. Dresser ensuite les cailles dans une timbale avec les lames de truffes, les couvrir avec le fonds bien dégraissé ; laisser prendre et, au moment de servir, incruster la timbale dans un bloc de glace
On dit pourtant que les premiers chiens de ce genre achetés en Italie en 1724 par le comte Wakkerbart et amenés en Saxe ne le furent qu’après qu’un chien de berger eut découvert spontanément des truffes à Sedlitz, près Dresde. Une chronique espagnole donne ce nom à sept jeunes seigneurs, fils de Gonzalez Gustios, seigneur de Lara et de Salas, frère de Ferdinand Gonzalez, comte de Castille. Je suis persuadé que beaucoup de jeunes gens ayant en eux-mêmes semblablement à Masson un grain d’exaltation révolutionnaire, sont en train de devenir des réactionnaires. Comme la Charente est la seule grande rivière, les autres forment de petits bassins particuliers : toutes ces eaux ont un cours lent & paisible ; leur dépôt est un limon fertile ; il sert d’engrais à tous leurs bords, entretient des prairies immenses : le terroir en est très-productif, le grain y donne de belles récoltes, le maïs y est cultivé en grand, les noyers y sont de la plus grande force, & ils n’acquièrent jamais cette force que dans les terrains gras & fertiles. Cette liste est proposée dans une suite logique de visites à effectuer "par la route". Il causera indéfiniment avec des criminels repentis, dont le remords, la régénération a fait l’objet de ses romans ; il achètera une maison de campagne dans un pays où la brume atténue la lumière ; il passera de longues heures à regarder des femmes se baigner ; il collectionnera les belles étoffes
Tous les deux s’occupent de « France Truffes », société créée il y a quelques années dont l’objectif est de développer une activité importante autour de la truffe fraîche et des produits truffés en mettant en commun leur production, et de promouvoir ce fruit précieux de la terre. C’est en 2002, sur la ferme « Le Bosquet », située entre Penne-d’Agenais et Tournon -d’Agenais, dans la vallée du Boudouyssou, que Bernard Rosa a planté ses premiers arbres truffiers. Il y a une excellente manière de découvrir ce produit du terroir et de bénéficier des explications de Bernard et Philippe sur la façon de mener cette production, c’est d’aller à leur rencontre sur la ferme « Le Bosquet ». A la demande et uniquement avec prise de rendez-vous : dégustation truffée à la ferme et évènementiel truffé (corporate, institution, association, etc.), ainsi que « traiteur truffé » avec un chef, stage de cuisine afin d’apprendre à maîtriser la truffe en cuisine, à souligner les meilleures qualités gustatives du champignon au travers de plats simples qui réveillent les papilles
Montage de l’Aspic : Chemiser de gelée maigre un moule uni et le décorer avec les nonats restants, quelques queues d’écrevisses et des lames de truffes coupées à l’emporte-pièce. Fixer ce décor d’une couche de gelée et remplir le moule avec l’appareil à mousse. Avec l’appareil Duchesse on prépare aussi de petites cassolettes que l’on pane à l’Anglaise, que l’on fait frire et que l’on garnit de salpicons divers : foie gras, truffes, champignons, volaille, gibier, poisson, etc., etc. Servir en même temps du riz que l’on aura fait cuire avec du bouillon l’Olla podrida ainsi que des tranches minces de pain et de la sauce tomate. Faites mitonner votre pain et ensuite le garnissez de vos tortues et de leur sauce, avec asperges rompues autour du plat, champignons, truffes, tranches de citron et jus de champignons, puis servez. Entourer l’omelette d’un cordon de jus lié. Humecter cet appareil de quelques gouttes d’huile, et, en pilant toujours, ajouter un litre d’eau et une cuillerée de vinaigre ou de jus de citron. Faire cuire la selle dans une daubière et, après l’avoir détaillée en minces aiguillettes, la terminer selon la méthode indiquée à la Selle de Veau Prince Orloff. Nous estimons, pour notre part, que toute préparation, par sa méthode de cuisson, son fonds, ses garnitures, son aspect général enfin, doit constituer un mets unique désigné par un nom précis et définitivement classé sous cette dénomination
On dit pourtant que les premiers chiens de ce genre achetés en Italie en 1724 par le comte Wakkerbart et amenés en Saxe ne le furent qu’après qu’un chien de berger eut découvert spontanément des truffes à Sedlitz, près Dresde. Une chronique espagnole donne ce nom à sept jeunes seigneurs, fils de Gonzalez Gustios, seigneur de Lara et de Salas, frère de Ferdinand Gonzalez, comte de Castille. Je suis persuadé que beaucoup de jeunes gens ayant en eux-mêmes semblablement à Masson un grain d’exaltation révolutionnaire, sont en train de devenir des réactionnaires. Comme la Charente est la seule grande rivière, les autres forment de petits bassins particuliers : toutes ces eaux ont un cours lent & paisible ; leur dépôt est un limon fertile ; il sert d’engrais à tous leurs bords, entretient des prairies immenses : le terroir en est très-productif, le grain y donne de belles récoltes, le maïs y est cultivé en grand, les noyers y sont de la plus grande force, & ils n’acquièrent jamais cette force que dans les terrains gras & fertiles. Cette liste est proposée dans une suite logique de visites à effectuer "par la route". Il causera indéfiniment avec des criminels repentis, dont le remords, la régénération a fait l’objet de ses romans ; il achètera une maison de campagne dans un pays où la brume atténue la lumière ; il passera de longues heures à regarder des femmes se baigner ; il collectionnera les belles étoffes
Tous les deux s’occupent de « France Truffes », société créée il y a quelques années dont l’objectif est de développer une activité importante autour de la truffe fraîche et des produits truffés en mettant en commun leur production, et de promouvoir ce fruit précieux de la terre. C’est en 2002, sur la ferme « Le Bosquet », située entre Penne-d’Agenais et Tournon -d’Agenais, dans la vallée du Boudouyssou, que Bernard Rosa a planté ses premiers arbres truffiers. Il y a une excellente manière de découvrir ce produit du terroir et de bénéficier des explications de Bernard et Philippe sur la façon de mener cette production, c’est d’aller à leur rencontre sur la ferme « Le Bosquet ». A la demande et uniquement avec prise de rendez-vous : dégustation truffée à la ferme et évènementiel truffé (corporate, institution, association, etc.), ainsi que « traiteur truffé » avec un chef, stage de cuisine afin d’apprendre à maîtriser la truffe en cuisine, à souligner les meilleures qualités gustatives du champignon au travers de plats simples qui réveillent les papilles
Montage de l’Aspic : Chemiser de gelée maigre un moule uni et le décorer avec les nonats restants, quelques queues d’écrevisses et des lames de truffes coupées à l’emporte-pièce. Fixer ce décor d’une couche de gelée et remplir le moule avec l’appareil à mousse. Avec l’appareil Duchesse on prépare aussi de petites cassolettes que l’on pane à l’Anglaise, que l’on fait frire et que l’on garnit de salpicons divers : foie gras, truffes, champignons, volaille, gibier, poisson, etc., etc. Servir en même temps du riz que l’on aura fait cuire avec du bouillon l’Olla podrida ainsi que des tranches minces de pain et de la sauce tomate. Faites mitonner votre pain et ensuite le garnissez de vos tortues et de leur sauce, avec asperges rompues autour du plat, champignons, truffes, tranches de citron et jus de champignons, puis servez. Entourer l’omelette d’un cordon de jus lié. Humecter cet appareil de quelques gouttes d’huile, et, en pilant toujours, ajouter un litre d’eau et une cuillerée de vinaigre ou de jus de citron. Faire cuire la selle dans une daubière et, après l’avoir détaillée en minces aiguillettes, la terminer selon la méthode indiquée à la Selle de Veau Prince Orloff. Nous estimons, pour notre part, que toute préparation, par sa méthode de cuisson, son fonds, ses garnitures, son aspect général enfin, doit constituer un mets unique désigné par un nom précis et définitivement classé sous cette dénomination