Comment est fabriquée la brisure de truffes noires du Périgord ? Pouvant se conserver facilement plusieurs mois sans perdre de sa qualité et de sa saveur, la truffe séchée est un indispensable de votre placard à provisions et avec Terra Ross Ltd tous vos achats de truffes séchées se font en toute clarté et facilité. C’est trop amusant. Et dire qu’il faut attendre encore deux mois pour que nous entendions : « Haricots verts et tendres, haricots, v’là l’haricot vert. Le nettoyage, la sélection et l’évaluation de la maturité prennent du temps et nécessitent des experts de ce milieu pour juger de la qualité de ces produits : c’est le métier de la Maison Henras et c’est la valeur ajoutée que nous apportons aux professionnels, mais aussi à nous clients particuliers. Ma jalousie s’apaisait, car je sentais Albertine devenue un être qui respire, qui n’est pas autre chose, comme le signifiait ce souffle régulier par où s’exprime cette pure fonction physiologique, qui, tout fluide, n’a l’épaisseur ni de la parole, ni du silence ; et dans son ignorance de tout mal, son haleine, tirée plutôt d’un roseau creusé que d’un être humain, était vraiment paradisiaque, était le pur chant des anges pour moi qui, dans ces moments-là, sentais Albertine soustraite à tout, non pas seulement matériellement, mais moralement.
Albertine continuait de dormir. Mais si j’éprouvais l’angoisse de mon enfance, le changement de l’être qui me la faisait éprouver, la différence de sentiment qu’il m’inspirait, la transformation même de mon caractère, me rendaient impossible d’en réclamer l’apaisement à Albertine comme autrefois à ma mère. Le lendemain de cette soirée où Albertine m’avait dit qu’elle irait peut-être, puis qu’elle n’irait pas chez les Verdurin, je m’éveillai de bonne heure, et, encore à demi endormi, ma joie m’apprit qu’il y avait, interpolé dans l’hiver, un jour de printemps. Et, comme avec celle de me faire froid en ouvrant sa fenêtre à un moment mal choisi, la plus grande peur d’Albertine était d’entrer chez moi quand je sommeillais : « J’espère que je n’ai pas eu tort, ajouta-t-elle. Le temps d’Albertine ne m’appartenait pas alors en quantités aussi grandes qu’aujourd’hui. Je savais qu’à la fin de l’après-midi, quand viendrait le crépuscule, je serais sans doute un autre homme triste, attachant aux moindres allées et venues d’Albertine une importance qu’elles n’avaient pas à cette heure matinale et quand il faisait si beau temps. » Elle mentit à son tour en disant qu’elle ne se fiait qu’à moi, et fut sincère ensuite en assurant qu’elle savait bien que je l’aimais.
Quand le lièvre est cuit, égoutter les morceaux à l’aide d’une cuillère trouée, les mettre à mesure dans un plat profond bien chaud, ainsi que les petits oignons. Mais il est peu probable que par des migrations du Sud vers le Nord, les productions du Pérou, de Quito et de la Nouvelle-Grenade aient jamais passé au Mexique et au Canada. Les Grosses blanches sont les plus productives ; les Rouges ont moins d’eau, plus de saveur et se gardent plus longtemps que les Blanches, surtout la Rouge longue ; les Jaunes ont la pulpe plus fine, plus serrée, et sont plus délicates que toutes les autres, et celles à préférer pour la table ; la Petite rouge hâtive est aussi très bonne. Mettre les jaunes dans une petite casserole, les travailler quelques instants avec le fouet et verser peu à peu quelques gouttes de vinaigre, quelques morceaux de beurre frais, tout en continuant de tourner à côté du feu. Beaucoup de gens n’admettent que les jaunes ; d’autres tiennent pour les rouges, d’autres encore n’admettent pour parfaites que les violettes ou les noires.
Temps total de cuisson très lente : 3 heures et demie. À cet effet, j’ai pris l’habitude de lèvera la cuisine les deux Suprêmes de la volaille, que je tiens au chaud, jusqu’au dernier moment, avec un peu du fonds de cuisson. Voilà rien que des choses que j’ai envie de manger. Vous me direz que ce n’est pas encore la saison, mais j’en ai une envie ! Ami des habitudes, elles le retiennent chaque soir, plus fixes que lui, à son lieu consacré, elles le préservent de tout heurt ; mais si on les déplace, s’il n’est plus assujetti, il s’évanouit comme une vapeur. Je ne trouvais nullement répréhensible, ce soir, de lui parler comme ma grand’mère, si parfaite, l’avait fait avec moi, ni, pour lui avoir dit que je l’accompagnerais chez les Verdurin, d’avoir adopté la façon brusque de mon père qui ne nous signifiait jamais une décision que de la façon qui pouvait nous causer le maximum d’une agitation en disproportion, à ce degré, avec cette décision elle-même. Eux seuls auront l’oreille du public, la confiance des praticiens ; ils ne connaissent ni les hésitations ni les doutes : belle condition pour parler haut et séduire ceux qui croient, encore aux oracles.
