Truffes tiramisu, un dessert rapide, facile, sans cuisson, avec tous les ingrédients du tiramisu mais sans œufs. Cet ouvrage est le fruit de près de quarante années de recherches sur les truffes. Qu’elles aient poussé spontanément ou qu’elles soient issues de la trufficulture, les truffes sont très demandées par les gourmets. Concernant les pesticides et les substances produites par l'industrie chimique, de nombreuses données sur la toxicologie sont confidentielles. Ris de veau et d’agneau truffés, par By Nyaa Birdies Perch, via Wikimedia Commons. Je ne reconnaissais pas mon pays, ou plutôt c’est lui qui ne me reconnaissait pas, car bien que - plein d’une provençale assurance - j’eusse fait mon entrée dans la ville en petit paletot mince et clair, le ciel restait triste obstinément, voilé par les brumes qui tout le jour montaient du Rhône. Pour la première fois depuis mon arrivée, je suis obligé de cligner de l’œil devant l’éclat des rochers blancs, de la route blanche, du Rhône frisé en mille vagues où s’éparpille le soleil, et de l’horizon de montagnes dont une argentine vapeur doucement teintée de violet ennoblit encore les lignes classiques. Les mettre dans une casserole avec une bonne rasade d'Armagnac - Flamber. Courte et replète de taille, vêtue simplement d’une robe noire montante, la tête attirait toute l’attention, et dans la tête les yeux
« Mais l’été - à moins d’une ondée providentielle qui vienne une fois par hasard rafraîchir le toit en tuiles rouges du cabanon et ses arbustes poussiéreux sur lesquels les cigales crient comme si elles étaient en train de frire à la chaleur - l’été, avec un terrain sec et dur qu’un coup de mine n’entamerait pas, nul moyen de se procurer les intéressants gastéropodes… Quant à ce qu’en pensait Mary elle-même, je n’eus aucun moyen de le vérifier. « Voici d’ailleurs succinctement la manière dont s’organisent, entre Roquevairois initiés, ces petites expéditions nocturnes. » Des listes de convives, au crayon, avec une croix à côté du nom des morts, rappelaient la date et le souvenir des déjeuners marquants dont le cabanon fut le théâtre. Et, sur la foi du Don Quichotte qui continue à s’escrimer de plus belle, tandis que le moulin à vent, piqué d’honneur, tourne plus fort, nous partons pour la ferme de Côte-d’Âne où il s’agit, par suite d’un pari gastronomique, de manger, en l’arrosant d’un introuvable vin de vignes mortes, une brochette de grassets véritables, et de bien me prouver que les oisillons à gros bec dont je me suis sottement régalé hier, dans un hôtel aux environs du Pont du Gard, étaient non des grassets, mais de vulgaires pétardiers
Le goût de terroir est plus sensible dans ce vignoble que dans tout autre de ces contrées. Cette contrée prend le nom de Palus à quatre lieues ou environ de Bordeaux, vers le point où commence le vignoble blanc de la rive gauche de la Garonne, et où finit celui de la rive droite. Elle s’étend sur la rive gauche de la Garonne jusqu’à Langon, et reprend, vis-à-vis de cette petite ville, sur la rive pour se prolonger, en la descendant, pendant quatre lieues. C’est à Castres, à quatre lieues Sud de Bordeaux, que commence la chaîne non interrompue des vignobles blancs. Il importe d’observer que si les premiers vignobles de Bordeaux, soit en rouge, soit en blanc, sont situés sur la rive gauche de la rivière, les meilleurs vins des palus occupent au contraire la rive droite. Les vins du Haut-Talence occupent le second rang parmi les vins de Grave ; viennent ensuite ceux de Mérignac
Non seulement la vieillesse, mais le nombre des accidens auxquels la vigne est exposée, fait souvent une loi de cette mesure. Les mêmes principes qui ont dirigé jusqu’ici le cultivateur dans la façon de la taille, le guideront de même dans la suite, toutefois avec cette différence que les ceps ayant acquis plus de vigueur, il peut porter dans la taille non pas moins d’attention, mais une attention moins minutieuse. Si au contraire l’année précédente la vigne a coulé, et que la sève n’ayant point été employée à produire du fruit, ait fait des pousses démesurées, on ne risque rien alors de l’allonger et de la charger amplement, sauf à la ménager à la taille suivante si on la trouve fatiguée. Ceci est tout asseuré, que la taille primitive cause abondance de bois aux uignes : et la tardiue, au contraire, n’en fait produire que bien peu. Ce fait est constaté par l’expérience et par une longue suite d’observations. Le jeune plant est enfin devenu une vigne faite
Lorsque nous nous rencontrons en visite avec une personne que nous n'aimons pas, ne faisons mine de rien; les rapports que vous avez avec elle doivent être ceux que vous avez avec un inconnu. Lorsque nous apportons un présent à une maîtresse de maison, remettons-le à une domestique et n'entrons pas au salon, notre petit paquet à la main; exception faite pour les friandises, les bonbons. Il est conseillé de ne pas éplucher la truffe de Bourgogne pour la cuisiner mais plutôt de l’ajouter à la fin de vos préparations afin de garder toutes ses qualités gustatives. Pour lequel faire, vous nettoyez bien vos tortues et les faites cuire avec de l’eau bien assaisonnée et vous en servirez. Il améliora cette culture et en communiqua le goût à son voisinage, si bien que la vente des pêches a depuis fait la réputation et la fortune des jardiniers de Bagnolet, de Montreuil et de Vincennes. Le salut oriental, plein de poésie, consiste à porter la main droite à son cœur, à ses lèvres et à sa bouche, ce qui signifie dans le langage métaphorique du peuple qui envoie si volontiers les bouquets emblématiques appelés «Sélam»: «Je suis avec vous de cœur, de bouche et de pensée»
« Mais l’été - à moins d’une ondée providentielle qui vienne une fois par hasard rafraîchir le toit en tuiles rouges du cabanon et ses arbustes poussiéreux sur lesquels les cigales crient comme si elles étaient en train de frire à la chaleur - l’été, avec un terrain sec et dur qu’un coup de mine n’entamerait pas, nul moyen de se procurer les intéressants gastéropodes… Quant à ce qu’en pensait Mary elle-même, je n’eus aucun moyen de le vérifier. « Voici d’ailleurs succinctement la manière dont s’organisent, entre Roquevairois initiés, ces petites expéditions nocturnes. » Des listes de convives, au crayon, avec une croix à côté du nom des morts, rappelaient la date et le souvenir des déjeuners marquants dont le cabanon fut le théâtre. Et, sur la foi du Don Quichotte qui continue à s’escrimer de plus belle, tandis que le moulin à vent, piqué d’honneur, tourne plus fort, nous partons pour la ferme de Côte-d’Âne où il s’agit, par suite d’un pari gastronomique, de manger, en l’arrosant d’un introuvable vin de vignes mortes, une brochette de grassets véritables, et de bien me prouver que les oisillons à gros bec dont je me suis sottement régalé hier, dans un hôtel aux environs du Pont du Gard, étaient non des grassets, mais de vulgaires pétardiers
Le goût de terroir est plus sensible dans ce vignoble que dans tout autre de ces contrées. Cette contrée prend le nom de Palus à quatre lieues ou environ de Bordeaux, vers le point où commence le vignoble blanc de la rive gauche de la Garonne, et où finit celui de la rive droite. Elle s’étend sur la rive gauche de la Garonne jusqu’à Langon, et reprend, vis-à-vis de cette petite ville, sur la rive pour se prolonger, en la descendant, pendant quatre lieues. C’est à Castres, à quatre lieues Sud de Bordeaux, que commence la chaîne non interrompue des vignobles blancs. Il importe d’observer que si les premiers vignobles de Bordeaux, soit en rouge, soit en blanc, sont situés sur la rive gauche de la rivière, les meilleurs vins des palus occupent au contraire la rive droite. Les vins du Haut-Talence occupent le second rang parmi les vins de Grave ; viennent ensuite ceux de Mérignac
Non seulement la vieillesse, mais le nombre des accidens auxquels la vigne est exposée, fait souvent une loi de cette mesure. Les mêmes principes qui ont dirigé jusqu’ici le cultivateur dans la façon de la taille, le guideront de même dans la suite, toutefois avec cette différence que les ceps ayant acquis plus de vigueur, il peut porter dans la taille non pas moins d’attention, mais une attention moins minutieuse. Si au contraire l’année précédente la vigne a coulé, et que la sève n’ayant point été employée à produire du fruit, ait fait des pousses démesurées, on ne risque rien alors de l’allonger et de la charger amplement, sauf à la ménager à la taille suivante si on la trouve fatiguée. Ceci est tout asseuré, que la taille primitive cause abondance de bois aux uignes : et la tardiue, au contraire, n’en fait produire que bien peu. Ce fait est constaté par l’expérience et par une longue suite d’observations. Le jeune plant est enfin devenu une vigne faite
Lorsque nous nous rencontrons en visite avec une personne que nous n'aimons pas, ne faisons mine de rien; les rapports que vous avez avec elle doivent être ceux que vous avez avec un inconnu. Lorsque nous apportons un présent à une maîtresse de maison, remettons-le à une domestique et n'entrons pas au salon, notre petit paquet à la main; exception faite pour les friandises, les bonbons. Il est conseillé de ne pas éplucher la truffe de Bourgogne pour la cuisiner mais plutôt de l’ajouter à la fin de vos préparations afin de garder toutes ses qualités gustatives. Pour lequel faire, vous nettoyez bien vos tortues et les faites cuire avec de l’eau bien assaisonnée et vous en servirez. Il améliora cette culture et en communiqua le goût à son voisinage, si bien que la vente des pêches a depuis fait la réputation et la fortune des jardiniers de Bagnolet, de Montreuil et de Vincennes. Le salut oriental, plein de poésie, consiste à porter la main droite à son cœur, à ses lèvres et à sa bouche, ce qui signifie dans le langage métaphorique du peuple qui envoie si volontiers les bouquets emblématiques appelés «Sélam»: «Je suis avec vous de cœur, de bouche et de pensée»
