Poularde Souwaroff. - Farcir la poularde avec 250 grammes de foie gras et 150 grammes de truffes crues, coupés en très gros dés ; la poêler aux trois quarts. Réunir dans une casserole : 250 grammes de petits pois frais avec 10 petits oignons nouveaux ; une petite laitue ciselée ; un bouquet garni composé de branches de persil, de cerfeuil, et d’un brin de menthe ; sel et sucre. La dresser ; la napper de sauce Suprême mise au point avec 100 grammes de Beurre printanier, par litre de sauce ; l’entourer d’une garniture composée de : bouquets de petits pois, de haricots verts et de pointes d’asperges, liés au beurre. Manier le tout avec 50 grammes de beurre ; ajouter 2 petites cuillerées d’eau ; couvrir et cuire ces légumes à moitié, en les sautant de temps en temps. Croyez bien que l’exclamation prêtée par Henri Monnier à Monsieur Prudhomme : « Une telle quantité d’eau frise le ridicule, » est un mot de boutiquier parisien ébahi à la vue de l’Océan. Décorer la surface d’une couronne de lames de truffes ; couvrir d’un papier beurré et mettre au four de chaleur moyenne pour : 1o pocher la farce ; 2o bien chauffer la garniture intérieure
Lorsque la poularde est prête, passer ce fonds et les oignons à l’étamine. Je sais, dit Patt en riant, que si la publicité est ce que demande M. de Tocqueville, il a dû en trouver assez à New-York. Poularde Talleyrand. - Poêler la poularde ; puis lever les suprêmes et les détailler en gros dés. Timbale de volaille à la Talleyrand. La mettre alors dans une terrine, avec 10 truffes moyennes, étuvées au Madère pendant quelques minutes, dans la même casserole où a poêlé la volaille. Ajouter 1 décilitre de fonds de volaille corsé ; couvrir la terrine ; souder le couvercle avec un bourrelet de pâte ; achever la cuisson à four doux pendant une demi-heure. Déposer dans une terrine la poularde à moitié cuite ; l’entourer avec la garniture préparée ; fermer la terrine ; souder le couvercle avec du repère, de façon à obtenir une fermeture hermétique et compléter la cuisson au four pendant trois quarts d’heure. La mettre ensuite dans une terrine avec 400 grammes de pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ; compléter la cuisson au four. Poularde Sylvana. - Farcir la poularde avec 400 grammes de mousserons sautés au Beurre noisette ; la colorer au beurre et la cuire à moitié au four, ensuite
Entourer d’un cordon de sauce Périgueux. La dresser ; la napper d’une sauce Béchamel à la crème et à l’essence de volaille ; l’entourer d’escalopes de ris de veau poché et d’escalopes de cervelles, séparées par de belles crêtes de coq très blanches. Démouler au moment de servir ; masquer la timbale d’une sauce Béchamel à l’essence de champignons, réduite, additionnée finalement d’une cuillerée de glace de viande blonde et d’un peu de beurre fin. Démouler au moment et entourer d’un cordon de Velouté l’essence de champignons. Ce n’est pas une force, comme disent les mathématiciens ; ce n’est pas un corps, une substance, une chose matérielle, avec laquelle vous puissiez toucher celui auquel vous l’adressez ; trois mots : Je te maudis ; ce n’est autre chose que l’expression d’un vœu pour son malheur, lequel ne devait pas avoir plus de portée que cette autre forme, bien plus usuelle et bien plus arrêtée : Que le diable t’emporte ! Je dirai même que Google est le plus énorme annuaire de liens que la terre ait jamais connue
Sur le rizotto, disposer des lames de jambon grillé, en les chevalant légèrement. Dresser la pièce ; saucer le fond du plat de quelques cuillerées de sauce Demi-glace à l’essence de truffes, additionnée de lames de truffes. Piquer sur la pièce un hâtelet composé d’un gros, champignon cannelé d’une truffe glacée et d’une quenelle décorée à la langue écarlate. Tapisser le fond et les parois d’un moule à charlotte, grassement beurré, d’une couche, épaisse de 2 centimètres, de farce de volaille ordinaire, additionnée de langue écarlate hachée, etc. Un tiers de ces quenelles sera à la farce truffée ; le second tiers en farce additionnée de langue bien rouge, hachée ; le dernier tiers en farce aux fines herbes ; toutes seront fourrées à la purée de foie gras. Chapon fin aux Perles du Périgord. Il y a là une douzaine de formules excellentes qu’il nous suffit d’indiquer, laissant aux ouvriers le soin de leur appliquer telle dénomination que les circonstances pourraient leur inspirer. Vous pouvez effectuer vos achats en toute sécurité sur notre site sécurisé, et nous nous engageons à assurer une livraison rapide et fiable. Nos demeures et nos rues sont, quand vient le soir, éclairées comme en plein soleil, ce qui nous permet de nous démener une bonne partie de la nuit : nos aïeux, dès le crépuscule, demeuraient forcément oisifs sous la lueur de la bougie vacillante ou d’un « creuse-yeux » fumeux
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Entourer d’un cordon de sauce Périgueux. La dresser ; la napper d’une sauce Béchamel à la crème et à l’essence de volaille ; l’entourer d’escalopes de ris de veau poché et d’escalopes de cervelles, séparées par de belles crêtes de coq très blanches. Démouler au moment de servir ; masquer la timbale d’une sauce Béchamel à l’essence de champignons, réduite, additionnée finalement d’une cuillerée de glace de viande blonde et d’un peu de beurre fin. Démouler au moment et entourer d’un cordon de Velouté l’essence de champignons. Ce n’est pas une force, comme disent les mathématiciens ; ce n’est pas un corps, une substance, une chose matérielle, avec laquelle vous puissiez toucher celui auquel vous l’adressez ; trois mots : Je te maudis ; ce n’est autre chose que l’expression d’un vœu pour son malheur, lequel ne devait pas avoir plus de portée que cette autre forme, bien plus usuelle et bien plus arrêtée : Que le diable t’emporte ! Je dirai même que Google est le plus énorme annuaire de liens que la terre ait jamais connue
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