Les Kilkis sont simplement dressés sur raviers, avec un peu de la saumure qui les accompagne. Kilkis. - Ou anchois de Norvège. Assaisonner d’huile et de vinaigre, et compléter avec cerfeuil, échalote, fenouil et estragon hachés. Couper en dés les filets dépouillés ; y ajouter la même quantité de pommes de terre cuites et de pommes de reinette coupées en dés ; condimenter de persil, cerfeuil, estragon et fenouil hachés, assaisonner d’huile et vinaigre, et dresser cette salade en forme de hareng. Les dresser, quand ils sont bien froids et semer dessus : persil, cerfeuil et ciboulettes hachés. Lorsque le poisson a été retourné et que sa cuisson est au point, il est dressé sur le plat de service bien chaud. Ce melon se sert à la cuiller, c’est-à-dire que la chair intérieure imbibée par le vin est détachée à la cuiller en larges coquilles, qui sont dressées sur assiettes glacées, et passées aussitôt aux convives. Au moyen d’une cuiller en argent, retirer graines et filaments ; verser dans l’intérieur 2 décilitres et demi de vin de Madère, de Porto, Marsala ou Sherry, et rapporter le morceau enlevé sur l’ouverture. Le cerner autour de la queue de façon à pouvoir enlever un morceau d’environ 8 centimètres de diamètre.
Rapporter tête et queue sur chaque hareng imité. Bailler la charge à quelqu’vn de tout, Credere vni omnia. Bailler à cognoistre ce qu’il faut faire, ou ce qui est à auenir, Praemonstrare. Frivolités. - Ce mot adopté par Escoffier est usité aujourd’hui d’une façon générale. Le mot est net, clair, explicite, et nul autre ne pouvait mieux résumer la série de ces mièvreries qui sont une amusette de la Table. Nous parlions des chrysalides, et il me vint cette idée que la nature nous a donné peut-être dans ces transformations la forme du travail invisible de la mort. Cette marinade se compose de deux tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre, fines rondelles de carottes dentelées, rondelles d’oignon, thym, laurier, queues de persil, et échalotes émincées. Filets de Harengs. - Filets de harengs saurs bien entiers, dépouillés, dessalés au lait s’il y a lieu, parés, dressés, et masqués de la sauce suivante : deux tiers de Mayonnaise additionnée d’un tiers de purée de laitances, relâchée au vinaigre, relevée au Cayenne, condimentée d’oignon, persil, cerfeuil, céleri, ciboulette et estragon, en quantité à peu près égale, et hachés finement. Les égoutter, et après les avoir épongés à fond, les enrober de Mayonnaise collée à la gelée Saupoudrer légèrement de persil haché finement, et laisser prendre la sauce.
Pour les servir, on enlève simplement la peau, et on les dresse tels avec un peu de persil frais. Pour cette préparation, on emploie des harengs spéciaux : les premiers pêchés de la saison, et ayant macéré très peu de temps dans une saumure aromatisée, qui est le secret des pêcheurs de Hollande. Harengs à la Livonienne. Harengs à la Russe. Goujons à la Russe. Se servent tels, ou dressés sur petits canapés ayant la forme et les dimensions des goujons. Ayant atteint la porte du jardin, je coupai au plus court pour gagner ma chambre. Certes, Wagner allait la rapprocher, s’en saisir, la faire entrer dans un orchestre, l’asservir aux plus hautes idées musicales, mais en respectant toutefois son originalité première comme un huchier les fibres, l’essence particulière du bois qu’il sculpte. Il était d’avis, comme nous, qu’il fallait opter pour le dénouement aussi superbement lamentable. Immédiatement, craignant toujours pour la sécurité du marché et redoutant la restitution des trois cents francs, elle rentra à la maison afin de rappeler à son mari que le chien n’était plus à lui et lui remettre en mémoire les promesses qu’il avait faites à son acquéreur. Rien ne saurait détruire son système, puisqu’il n’a pas de système : aucune erreur ne le démonte ; aucune contradiction ne l’arrête ; s’il se trompe, il ne s’entête pas à prouver qu’il devait avoir raison, il ne s’attarde pas à chercher pourquoi ; il se retourne et il recommence.
Mais le brûlé n’est pas un indice infaillible. Au début, elle risque d’être petite et pas assez mûre alors qu’à la fin, elle peut être sèche ou véreuse. Lors des démonstrations de chiens truffiers, j’apprends que toutes les races peuvent chercher la truffe, et pas seulement le célèbre lagoto italien, mais combien le dressage demande de patience et de minutie. Qui ne demande qu'à tuer, Plenus sanguinis homo. Ces melons sont d’abord dégorgés au sel pendant 10 à 12 heures, lavés ensuite avec du vinaigre coupé d’un tiers d’eau, mis en bocaux avec les aromates employés pour les cornichons, et couverts de vinaigre froid ou chaud. Les harengs bien frais, nettoyés, rangés dans un sautoir beurré et couverts d’une marinade bouillante, préparée à l’avance pour diffusion de la note aromatique. Ces harengs se vendent jusqu’à 3 francs la pièce. Il désigne sur les menus l’ensemble de ces petites préparations pour Hors-d’œuvre dont les Crèmes moulées, les Barquettes et les Tartelettes sont les types gracieux et légers. Ce Hors-d’œuvre est fourni par le commerce.
