Toutes ces productions souterraines, et bien d’autres que nous passons sous silence, ne sont comestibles que par occasion et pour les palais peu délicats : la seule fausse truffe qui tienne une large place dans l’art culinaire de l’antiquité et dans l’alimentation actuelle des Arabes et des Syriens, c’est le terfez ou terfezia leonis, dont l’histoire peut ouvrir, dans l’ordre chronologique, l’esquisse rapide de l’usage des truffes et nos champignons séchés dans tous les temps et tous les pays. Parfois, on l’accompagne d’oignon haché très fin : méthode à déconseiller absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, n’a besoin d’aucun condiment d’appui. Canapés à l’Écarlate. - Garnir une bande de pain de mie grillée d’une couche de beurre moutardé, dont l’épaisseur sera moitié de celle de la bande. Caviar. - Se sert en ustensile spécial, avec glace autour, et s’accompagne de Blinis et de minces tartines en pain de seigle beurrées. Canapés au Caviar. - Forme ronde : Masqués de Beurre de caviar et bordés d’un petit cordon de beurre frais ramolli, couché au cornet muni d’une fine douille cannelée Caviar frais au milieu, et oignon haché très fin à part. Préparer un riz Pilaw avec 500 grammes de riz, un gros oignon haché et un litre et demi de consommé.
Soupe à l’Ardennaise. - Émincer 500 grammes d’endives et les étuver au beurre avec une moyenne pomme de terre, et 2 blancs de poireaux émincés également. Chauffer simplement une tranche de pain noir coupée de l’épaisseur ordinaire ; la masquer de Beurre de raifort, et recouvrir celui-ci de minces bandes de saumon fumé, en les alternant de filets de harengs marinés au vin blanc, et de cordons de Caviar. On peut également, avec ce beurre, garnir de minuscules cornets de Saumon fumé, de jambon, de langue, etc. Elles servent aussi comme bordure de base de certaines Entrées froides, comme : Aspics, Pains, Mousses, etc. Carolines diverses. - Ce sont de petits éclairs en pâte à choux sans sucre, fourrés d’une purée quelconque ; soit purée de volaille, de langue, de gibier, de foie gras, etc. Ces Carolines sont ensuite nappées d’une sauce Chaud-froid correspondant à la garniture intérieure, et lustrées à la gelée. À défaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la préparation des Hors-d’œuvre, le Caviar pressé et salé ; mais ces produits à la truffe de haute qualité ne doivent jamais être servis au naturel, comme le Caviar frais, qu’ils sont loin de valoir. Beurres pour Hors-d’œuvre. - L’assaisonnement de ces Beurres se fait au moment de leur emploi.
THOMYRIS, reine des Massagètes, marcha contre Cyrus qui avait envahi ses États, tailla son armée en pièces, le fit prisonnier lui-même et le mit à mort pour venger son fils que ce prince avait fait périr (529 av. J. C.). Alors l’Américain libre-penseur fit ce qu’avait fait le paysan sur le bord du lac ; il se signa. Assaisonner d’une sauce Moutarde à la crème. Céleri-rave. - Se détaille en grosse julienne, ou en paysanne, et s’assaisonne avec une sauce Moutarde à la Crème, ou une Vinaigrette moutardée. La mélanger dans un assaisonnement composé de : moutarde française, montée à la crème épaisse et fraîche, relevé de jus de citron, et complété avec sel et poivre dans les proportions convenables. Beurres-Crèmes pour Hors-d’œuvre. - Une heureuse variante aux Beurres Composés pour Hors-d’œuvre, consiste à leur incorporer, après les avoir suffisamment ramollis, de la crème fraîche nature ou fouettée dans les proportions d’un tiers. Canapés aux Crevettes. - Forme ronde : Masqués de Beurre de crevette bien rose et entourés d’un cordon du même. Les meilleures sont en somme celles qui sont bien nourries, grosses et tendres, qui sont au dehors rougeâtres et blanches en dedans, et qui ont le goût presque semblable à celui des Châtaignes, sinon qu’elles sont un peu aigrelettes.
